Ko ugriznete hrustljavo jabolko, vas oster in sladek, osvežujoč okus poživi? Ta edinstven okus je v veliki meri posledica naravnih organskih kislin, ki jih vsebuje jabolko. Za povprečnega potrošnika je to čudovit čutni užitek; za profesionalce na področju rastlinskih izvlečkov in živilske industrije skriva zvezdno molekulo, vredno milijarde. Torej, katere kisline so dejansko prisotne v jabolkih?
I. Duša okusa jabolka: družina organskih kislin, v kateri prevladuje jabolčna kislina
Najprej se posvetimo osrednjemu vprašanju: primarna kisla snov v jabolkih je jabolčna kislina. Znanstvene raziskave kažejo, da je jabolčna kislina najpomembnejša organska kislina v sadežih jabolk, saj predstavlja absolutno večino vseh organskih kislin, običajno okoli 90 %. Prav ta kislina opredeljuje značilno blago, a obstojno kislost, značilno za jabolka.
Organske kisline v jabolku seveda niso omejene le na jabolčno kislino. Vključujejo tudi druge vrste organskih kislin, vendar v relativno nižjih koncentracijah. Glede na študijo iz leta 2012 je analiza vzorcev jabolčnega soka pokazala ne le znatne količine jabolčne kisline, temveč tudi sledove citronske kisline in majhne količine vinske kisline.[2]
Sestava in deleži različnih organskih kislin v jabolkih se lahko razlikujejo glede na sorto, zrelost, izvor in pogoje skladiščenja.[1] Nekatere raziskave na primer kažejo, da se med zorenjem sadja vsebnost jabolčne kisline znatno spremeni-, kar je proces, ki je tesno povezan z dihanjem sadja in pretvorbo-sladkorne kisline.[3]
II. Komercialna pot jabolčne kisline: od naravnega pridobivanja do široke uporabe
Vrednost jabolčne kisline daleč presega njeno vlogo pri dajanju okusa. Kot dikarboksilna kislina ima edinstvene kemične lastnosti in fiziološke funkcije, zaradi česar je zelo priljubljena na področjih, kot so rastlinski izvlečki, hrana in pijača ter farmacevtski izdelki.
1. Funkcionalno vrhunski aditivi za živila:
- Regulator kislosti: jabolčna kislina ima močnejšo kislost kot citronska kislina (približno 1,2-krat večja od citronske kisline), vendar ponuja bolj gladek in bolj naraven saden okus, pri čemer se izogne ostremu, dražečemu občutku, ki je pogosto povezan s citronsko kislino. Posledično se pogosto uporablja v vrhunskih pijačah, marmeladah, bonbonih in podobnih izdelkih za uravnavanje ravni pH in zagotavljanje bolj naravnega profila okusa.
- Ojačevalec okusa in maskirno sredstvo: citronska kislina lahko izboljša sadno aromo v izdelkih, hkrati pa učinkovito prikrije grenkobo ali ne{0}}okuse, ki jih povzročajo nekatere sestavine (kot so visoko-intenzivna sladila ali posebna hranila).
- Zadrževanje in ohranjanje barve: s keliranjem kovinskih ionov jabolčna kislina preprečuje razgradnjo pigmenta, ki jo povzroča oksidacija, in deluje kot zaščita barve. Poleg tega lahko prilagoditev kislosti zavre rast mikrobov in podaljša rok uporabnosti izdelka.
2. Potencialne zaloge v sektorju zdravja in dobrega počutja:
- Udeleženec energetskega metabolizma: malat je ključni intermediat v človeškem ciklu trikarboksilne kisline (TCA cikel) in neposredno sodeluje v procesu proizvodnje energije. Zato se verjame, da pomaga v boju proti utrujenosti in poveča raven energije.
- Spodbujanje absorpcije mineralov: jabolčna kislina lahko tvori topne kelate z minerali, kot sta kalcij in železo, kar poveča njihovo topnost in biološko uporabnost v črevesju.
- Nega kože: Na področju kozmetike in osebne nege se jabolčna kislina kot nežna alfa-hidroksi kislina (AHA) uporablja za spodbujanje metabolizma stratum corneuma, s čimer se izboljša gladkost in sijaj kože.
Zaradi svojih raznolikih funkcij je jabolčna kislina postala pomemben izdelek v industriji rastlinskih ekstraktov in fini kemični industriji. Naravno ga je mogoče pridobiti iz sadja, kot so jabolka, proizvaja pa se tudi v velikem obsegu s kemično sintezo ali metodami mikrobne fermentacije, da zadosti znatnemu tržnemu povpraševanju.
Za več podrobnosti oizvleček jabolka, poveži se s Serrisho iz APPCHEM. (E-pošta:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Referenca
[1]POTENCIALNA BIOLOŠKA IN TEHNOLOGIJSKA MOŽNOST PITAJSKEGA POLPA (Hylocereus spp.) FRESCAS IN DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3] Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng et al. Študija o presnovi organskih kislin med razvojem plodov zaščitene oljne breskve [J]. Kitajska revija za eko-kmetijstvo, 2007. [2007-09-15]