Ali je jabolčni kis polifenol?

V zadnjih letih se je jabolčni kis (ACV) povzpel iz tradicionalne kuhinjske začimbe v zvezdniški izdelek v svetovni industriji zdravja in dobrega počutja. Od pomoči pri uravnavanju telesne teže do izboljšanja prebave so njegove potencialne koristi za zdravje zelo razširjene. Pod veliko pozornostjo potrošnikov in lastnikov blagovnih znamk se pogosto omenja in celo napačno razume ključno vprašanje: "Ali je jabolčni kispolifenol?"

Da bi razumeli odnos med jabolčnim kisom in polifenoli, je treba najprej razjasniti bistvo jabolčnega kisa.

Jabolčni kis je izdelek, narejen iz jabolk ali jabolčnega soka skozi dve ključni stopnji mikrobne fermentacije:

• Prva stopnja je alkoholna fermentacija-v kateri prevladuje kvas, ki pretvori sladkor v jabolkih v etanol.
• Druga stopnja je ocetnokislinska fermentacija, kjer prevladuje Acetobacter, ki oksidira etanol v ocetno kislino.

Zato je po sestavi glavna funkcionalna sestavina jabolčnega kisa ocetna kislina, ki vsebuje tudi majhno količino hranil, pridobljenih iz surovih jabolk, kot so aminokisline, vitamini, minerali in v središču naše pozornosti - polifenoli.

Ključno je, da jabolčni kis sam po sebi ne vsebujepolifenoli, temveč kompleksna mešanica, ki vsebuje polifenole. Polifenolne snovi v njem so v celoti podedovane iz njegove edine surovine - jabolk. To pomeni, da na vrsto in vsebnost polifenolov v jabolčnem kisu bistveno vplivajo sorta, zrelost, pogoji sajenja in celo poznejši proces fermentacije in čas staranja uporabljenih jabolk. To tudi pojasnjuje, zakaj obstajajo velike razlike v vsebnosti polifenolov med različnimi znamkami in serijami jabolčnega kisa na trgu.

Polifenoliso široko razširjen razred sekundarnih metabolitov v kraljestvu rastlin, za katere je značilna prisotnost več fenolnih hidroksilnih skupin v njihovih molekulah. Vrste polifenolov so v jabolkih izjemno bogate, saj tvorijo materialno osnovo za njihovo barvo, okus (kot je trpkost) in različne biološke aktivnosti.

Glede na avtoritativne raziskave lahko polifenole v jabolkih razvrstimo predvsem v naslednje kategorije:

1. Flavan-3-oli: vključno s katehini, epikatehini in njihovimi polimeri – antocianini. To je najpogostejša sestavina jabolčnih polifenolov, zlasti antocianov, ki lahko predstavljajo več kot 50 % ekstrakta.
2. Flavonoli: v glavnem obstajajo v obliki glikozidov kvercetina, kot so kvercetin glikozidi in izorhamnozidni glikozidi.
3. Fenolne kisline: snovi hidroksicimetne kisline, ki jih predstavlja klorogenska kislina.
4. Dihidrohalkoni:Polifenoliedinstvena za jabolka, v glavnem sestavljena iz glikozidov koreninskega lubja in njihovih aglikonov.
5. Antocianini: večinoma jih najdemo v lupini jabolk z rdečo lupino, so glavni pigmenti, ki jabolkom dajejo rdečo barvo, kot je cianidin-3-galaktozid.

Študija jasno nakazuje, da porazdelitev tehpolifenoliv jabolka ni enotna, in skupnopolifenolvsebnost v jabolčni lupini je veliko večja kot v sadni kaši. Skupna vsebnost polifenolov v lupini nekaterih sort jabolk lahko doseže tudi do 1158 mg/100 g, medtem ko je v mezgi razmeroma nizka. Splošno prepričanje je, da imajo te spojine številne koristi za zdravje, kot so močan antioksidant, protivnetno delovanje, zaščita srca in ožilja ter celo uravnavanje krvnega sladkorja. To je tudi zelo cenjena znanstvena osnova za jabolka in njihove derivate.

V primerjavi s standardiziranimi rastlinskimi izvlečki, proizvedenimi za posebne namene, ima jabolčni kis kot fermentirana pijača običajno nižje koncentracije polifenolov. Da bi dobili zadostne odmerke polifenolov, bo morda treba popiti veliko količino jabolčnega kisa, vendar lahko to povzroči tudi visok vnos ocetne kisline. To poudarja temeljno vrednost industrije rastlinskih izvlečkov.

Ko mora industrija funkcionalne hrane, prehranskih dopolnil ali kozmetične industrije izkoristiti posebne zdravstvene koristijabolčni polifenoli, ne iščejo jabolčnega kisa, ampakjabolčni polifenoli- standardiziran izvleček, ločen in prečiščen iz jabolk s sodobnimi tehnikami ekstrakcije. Thejabolčni polifenolni izvlečektrg je visoko specializirano področje, na katerem prevladuje nekaj vodilnih podjetij v svetovni industriji rastlinskih izvlečkov.
Glavni proizvajalci v svetujabolčni polifenoltrg vključujejo mednarodne velikane, kot so Naturex iz Francije (zdaj del Givaudana), Ajinomoto iz Japonske in ADM iz Združenih držav, pa tudi vodilna kitajska podjetja, kot soXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd (APPCHEM)in Tianjin Jianfeng Natural Products, ki sta se pojavila z vzponom kitajske industrije rastlinskih izvlečkov.

Referenca

[1]DOLOČANJE VSEBNOSTI FENOLNIH SPOJIN IN ANTIOKSIDANTNE KAPACITETE JABOLČNEGA KISA. Ruaa Hussein idr. [2025-02-17]

[2]Fitokemična vsebnost in antioksidativna aktivnost kisa, pripravljenega iz štirih sort jabolk z različnimi metodami. Mohammed Kara et al. [2021-10-02]

[3]CARPATHIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY. Tehnična univerza Cluj-Napoca, založba UTPress. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo idr. "Kvantitacija polifenolov v različnih sortah jabolk." Revija za kmetijsko in živilsko kemijo (2004). [28.9.2004]